一个问题：“老白茶的几种香气随着存放的时间都会出现吗？这几种香气是随机出现的吗？出现这几种香气的要素是茶青，还是制作工艺？”

近年来白茶市场趋热，但学界关于白茶香气的研究还是比较欠缺的，尤其是老白茶。只能从近几年的少量研究成果中，提炼一些重要的知识点，来与大家分享一下。

所问的“白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？”其实，白茶的香气成分大多是源自茶青，不过成品茶的香气则主要是工艺和贮藏带来的。

那么，白茶在不同阶段会有怎样的香气呢？

白茶制作中香气的形成

白茶的萎凋、干燥工序，是香气形成的关键过程。在这个过程中，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点 香气成分以成倍、几倍，甚至几十倍地增加。

不过由于白茶的干燥温度较低（不超过100℃），新茶并没有明显的焦糖味，而是比较清鲜淡爽。传统白茶采用日晒干燥，常产生日晒味。

福建农林大学的刘琳燕等人，曾经对不同年份白茶的香气成分进行过实验研究，我们从中能发现一些与香气相关的结论。

我们先来看看三种不同年份的白茶的香气特征。

而关于白茶的香气，小懂总结了一些主要知识点，如下：

1、新白茶具有清爽、毫香的香气特征，而陈年白茶清爽、毫香的香气特征逐渐减弱甚至消失，陈香逐渐显现，伴随有枣香、梅子香、蜜香等香气的产生。

2、我们常说的陈年白茶中的“药香”，这是通俗的说法，其实就是“陈香”。

3、研究表明，芳香族、有花香味的萜类化合物有利于新白茶清醇、毫香显露。

不怕化学分子式的请看：白茶中主要的香气成分是醇类、碳氢类化合物，新白茶中醇类化合物的含量较高，碳氢化合物的含量较低，而陈年白茶中醇类化合物的含量减少，碳氢化合物含量增加。这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。

白茶香气成分主要有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4、白毫银针与白牡丹相比，白毫银针中以芳樟醇、 香叶醇为代表的醇类化合物较高，这可能是白毫银针毫香显的原因。

5、白茶在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物等香气成分降低，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。随之而来的是白茶的陈纯香气，并带有枣香、梅子香等香型。

6、现实中，陈年白茶的香气常常是随机出现的，不一定在每个阶段都出现相同的香气。

谈到云南白茶，就有茶友会提到月光白，月光白的口感甜美且外形美观，收获了一众茶友的芳心。但是月光白的制作工艺混乱，没有标准的工艺，关于它属于什么茶是有争论的。而我们今天要说的，是用云南独有的大叶种茶树，按照白茶标准流程制作的云南白茶。

接下来我们就开始介绍云南白茶啦。简单来说，云南白茶就是以云南大叶种茶为原料，以白茶标准的制作工艺制作而成的。

云南白茶的原料是云南大叶种茶树，云南大叶种是中国著名的茶树良种，是云南省大叶类茶树的品种总称。云南大叶种内含的物质丰富，味浓质厚，经久耐泡，口感层次丰富。不但有普洱的醇厚，还有白茶的清香，而且和普洱一样，陈化后口感滋味都会变得更优秀。

大叶种的外形和大多数茶友见过的，真的很不一样，它的叶片真的很大！很多没有喝过云南大叶种茶的茶友，在第一次见到它的时候，都会疑惑的问道：这能喝吗？

这可闹了个大乌龙，云南大叶种不但能喝，还非常好喝。

云南大叶种茶树是山茶科，是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的，是具有自身独特个性的栽培品种。它的外形粗壮肥大，叶片大而柔软，比起其他小叶种，有更多的茶多酚、咖啡碱、儿茶素等物质。

云南大叶种有很多优良品种，比如勐海大叶种、勐库大叶种、易武大叶种、凤庆大叶种、邦东大叶种等。

我们再说一说白茶，白茶属于中国六大茶类之一，只要遵循的是白茶的制作工艺，都是属于白茶的。白茶的主要产区在福建福鼎，所以对于云南白茶，了解的茶友会比较少。

白茶的制作工艺非常简单，是极接近茶叶本身自然的味道的。白茶只有萎凋和干燥两步，但是对制茶师傅的经验要求还是很高的。

云南白茶的工艺主要分为日光萎凋、室内萎凋、日光干燥复式萎凋和室内晾干复式萎凋四种。

萎凋这个过程十分讲究，不揉捻，不杀青，全程无任何机械，严格控制温度和湿度，时间跨度很大，短的萎凋需要60到72个小时，最长的要168到216个小时。

云南白茶和福建白茶因产地、茶树品种、气候等诸多因素的影响在外形和内质上自然也就呈现出一些各自不同的特质。

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